E invece recentemente ho scoperto la cottura a pressione del risotto, che non solo elimina del tutto la necessità di controllo continuo ma migliora anche i risultati facendo gonfiare il risotto ed ammorbidendo gli altri ingredienti più di quanto non succederebbe in padella.
La guida definitiva è probabilmente questa di Modernist Cuisine. L'idea è semplice:
- nella pentola a pressione scoperta soffriggi cipolla o scalogno tagliati finemente (stessa dimensione dei chicchi di riso) in olio o burro, finchè trasparenti
- aggiungi il riso (100g a persona) e continui a soffriggere mescolando finché il riso non è tostato e quasi trasparente, un paio di minuti
- aggiungi liquido di cottura, leggermente più del doppio della quantità di riso. Il liquido può essere una combinazione a scelta tra acqua, brodo, vino, e succhi di vari ortaggi o frutti
- copri la pentola a pressione, porti a pressione e cuoci alla pressione massima per il tempo necessario per lo specifico tipo di riso (vedi sotto)
- a fine cottura metti la pentola sotto l'acqua corrente tiepida o fredda per far normalizzare la pressione e rimuovi il coperchio
- unisci al riso eventuali ingredienti aggiuntivi (frutti di mare, vegetali, ecc) e finisci la cottura sul fornello se necessario, eventualmente mantecando con un po' di burro e formaggio grattuggiato
- aggiungi sale e pepe quanto necessario e mangia!
Il tempo di cottura è piuttosto semplice. Per portare a cottura perfetta del riso da risotti Arborio o carnaroli, 6 minuti -- 3 minuti se intendete cuocerlo ancora con altri ingredienti dopo averlo scoperto. Per riso corto, orientale, 4 minuti (o 2). Per riso integrale pare 12 minuti (o 7) e per il selvaggio 30 (o 25) -- ma non ho provato. Per la quinoa 7 minuti (o 2). Per il farro 15 (o 12).
No comments:
Post a Comment