Polenta e salmone al sugo

photo by Taste of Home

Ricetta originale del salmone con polenta

Per cena ho fatto un doppio esperimento: salmone al sugo, e polenta cotta in pentola a pressione. Il risultato complessivo è stato molto soddisfacente, sebbene la polenta non sia riuscita perfettamente.

Prima nota sull'accostamento salmone + polenta: stranamente non ho trovato ricette italiane con questa combinazione, almeno col salmone fresco piuttosto che affumicato. Inoltre non ricordo d'aver mai fatto salmone al sugo.

Risotto a pressione

Il risotto è una di quelle tradizioni italiane a cui non riesco a staccarmi nonostante ogni volta che lo faccia mi venga da pensare "ma chi me l'ha fatto fare", data la continua attenzione dovuta durante la preparazione e cottura, per circa 45 minuti. Ho sempre pensato che i risultati, in fondo, giustificano la fatica.

E invece recentemente ho scoperto la cottura a pressione del risotto, che non solo elimina del tutto la necessità di controllo continuo ma migliora anche i risultati facendo gonfiare il risotto ed ammorbidendo gli altri ingredienti più di quanto non succederebbe in padella.

La guida definitiva è probabilmente questa di Modernist Cuisine. L'idea è semplice:

Muffin ai frutti di bosco

Prendo questa semplice ed ottima ricetta dal blog di Stefan. Quella linkata è per i mirtilli ma l'ho provata con altri frutti di bosco e i muffin sono venuti perfetti comunque, fossero essi freschi o surgelati: tra tutti preferisco i mirtilli e le more (magari non troppo mature) perché la loro acidità si sposa benissimo con la semplicità e la dolcezza degli altri ingredienti.

Accanto l'ultima sfornata di muffin alle more, fatta con more appena colte nell'orto della nostra insegnante di olandese e amica, Ismay.

Ingredienti estremamente semplici, si diceva.

In una ciotola mischio con una frusta i solidi:

Prime esperienze sous vide

Ho ricevuto il forno SousVide Supreme Demi giusto in tempo per qualche esperimento nel weekend.

La prima impressione dopo averlo scartato è data dalla dimensione dell'oggetto, più voluminoso di quanto pensassi, nonostante sia il modello più piccolo dell'acclamato Supreme. A parte la stazza, dà senz'altro un'impressione di stabilità e buona qualità costruttiva.

Come macchina per il vuoto mi sono equipaggiato con un Solis Easyvac Pro, un dispositivo facile da trovare in Olanda ad un costo più che ragionevole, che permette la chiusura sotto vuoto anche per alimenti delicati e leggermente umidi.

A compatibility chart of Dutch beef cuts

As noted by Wikipedia and other websites, Dutch butchers use radically different cuts for beef than American and British ones. When looking at the rack of meat at some supermarkets in Amsterdam or at a butcher, I get really confused when I'm trying to figure out if they have something covered by a recipe I'm interested in.

With the help of some websites, forums, and guess work I made up this partial compatibility map. I hope it doesn't contain too many errors. I'm skipping some of the few cuts that have similar names or that are more obvious (entrecote, rib eye, tenderloin, sirloin, ...).

Schenkel met been -- shank / knuckle
Rib runderlap -- rib steak
Magere runderlap -- lean slices from chunk
Sucadelap, lendelap, braadlap -- lean slices from fore shank and beginning of chunk
Runder stooflappen -- various cuts of tough meat
Biefstuk -- rump steak
Doorregen runderlap -- streaky slices
Doorregen borstlap / klaprib met been -- short ribs
Dunne borst / borststuk / klapstuk -- brisket
Kogelbiefstuk -- eye of round