La prima impressione dopo averlo scartato è data dalla dimensione dell'oggetto, più voluminoso di quanto pensassi, nonostante sia il modello più piccolo dell'acclamato Supreme. A parte la stazza, dà senz'altro un'impressione di stabilità e buona qualità costruttiva.
Come macchina per il vuoto mi sono equipaggiato con un Solis Easyvac Pro, un dispositivo facile da trovare in Olanda ad un costo più che ragionevole, che permette la chiusura sotto vuoto anche per alimenti delicati e leggermente umidi.
La primissima cosa che ho voluto provare è un semplice petto di pollo che avevo in surgelatore intero (tutti e due i lati). L'ho messo da congelato in un sacchetto, spolverato di sale, pepe, origano e timo secchi, e due cucchiai di burro. L'ho cotto a 63.5 C per due ore e trenta minuti. La semplice ricetta è presa dal sito del produttore del forno.
Una seconda impressione sul forno: è molto lento a portare l'acqua a temperatura, quindi è meglio metterci acqua più calda possibile.
Il pollo, che abbiamo poi mangiato semplicemente irrorato con un po' di limone e accompagnato da patate, è risultato cotto in maniera perfettamente uniforme, di consistenza piacevole, molto saporito. Niente di "incredibile", ma comunque un buon risultato. Immagino sia perfetto da usare fatto a pezzi in un'insalata di pollo, un panino, o una zuppa. Oppure, forse senza le spezie, pronto per essere grigliato.
Più tardi ho voluto provare un'altra ricetta presa dal piccolo libro di ricette trovato col forno: mele intere speziate. Ho preparato il ripieno come consigliato: burro, scorza di limone grattugiata, sale, cannella, noce moscata, zucchero di canna, e uvetta passa. Ho messo un cucchiaio di ripieno al centro di ogni mela sbucciata, svuotata e irrorata di succo di limone, e ne ho infilate due in un sacchetto sotto vuoto. Ho cotto per un'ora e mezza a 83 C. Non avevo ingredienti per la guarnitura e non volevo preparare il caramello, così ho semplicemente spolverato con un po' di cannella: il risultato è incredibile. Le mele restano compatte ma sono morbide e piene di sapore, da finire con un cucchiaino in 2 minuti netti.
Durante la notte ho voluto provare a fare della carne di manzo: ho comprato 5 grandi bistecche di costato, un taglio spesso, saporito e di media consistenza, con un costo molto contenuto. La più piccola bistecca era di quattro etti, la più grande circa sei. Ho semplicemente spolverato con sale e pepe, un paio anche con paprica. Ogni bistecca in un sacchetto sotto vuoto separato. Il forno pronto a 56.5 C. Le ho tenute per poco più di dodici ore. Quando l'ho tolte dal forno le ho infilate in un bagno di ghiaccio per farle raffreddare velocemente e poi le ho infilate in congelatore, tranne la più piccola -- messa in frigorifero.
Qui ho fatto un po' confusione perché per pranzo volevo provare a preparare anche delle patate, che richiedono però una temperatura molto più alta -- 83 C. Avrei dovuto preparare le patate la sera, prima della carne, messe in frigorifero e aggiunte alla vasca nell'ultima mezzora della carne. Comunque, ho messo le patate a pezzi, spolverate con sale, pepe, rosmarino e un goccio d'olio, in un singolo strato in un sacchetto sotto vuoto, e le ho cotte ad 83 C per un'ora e mezza. Nell'ultima mezzora ho preso dal frigorifero la bistecca. Quando erano pronte ho aperto il sacchetto della bistecca, riscaldato il sugo in un padellino, grigliato la bistecca sui due lati, e pulito la bistecchiera con un po' di origano, timo e il sugo filtrato, irrorando poi la bistecca col risultato. Le patate sono invece finite direttamente dal sacchetto al piatto.
Le patate sono risultate ben cotte, piene di sapore e ancora ben compatte -- forse troppo per il miei gusti. Non sono risultate troppo diverse da patate bollite a puntino e ben condite in padella. I chiari vantaggi: a parte pulire molto meno, non verranno mai troppo cotte o troppo poco cotte, una volta capito il tempo di cottura preferito.
La bistecca era ottimamente cotta tra media al sangue e media, un bel rosa. La consistenza era piuttosto decente ma non ottimale: parte del tessuto connettivo aveva appena cominciato a sciogliersi. Il sapore era ottimo. Considerando che questa è la bistecca più piccola, le altre avranno consistenza ancora più dura: non ho dubbi che questo taglio ha bisogno di un tempo più lungo di cottura, probabilmente 24 ore -- sarà quello che proverò la prossima volta. Nel frattempo dovrò trovare qualche ricetta per utilizzare le bistecche rimaste in congelatore :)
sbizzarrisciti con il sito di Stefan!
ReplyDeletehttp://stefangourmet.com/tag/sous-vide/
Lo conosco benissimo :)
ReplyDeleteCiao Matteo! Mi fa piacere che finalmente conosco un italiano con un elettrodomestico per la cottura sottovuoto :-)
ReplyDeleteDopo 12 ore, non ci sarà una differenza fra una bistecca di 4 etti e una di 6 etti. Potresti pensare che la cottura sottovuoto ha due fasi:
1) aumentare la temperatura della bistecca alla temperatura dell'acqua fino al centro della bistecca;
2) mantenere la temperatura, la carne diventerà più tenera.
Fase 1 è più lunga per la bistecca di 6 etti, però forse solo 15 minuti di più. (Per esempio: 1 ora per la bistecca di 4 etti, 1 ora e 15 minuti per la bistecca di 6 etti. I tempi esatti dipendono dal spessore della bistecca.)
Quando fase 2 è raggiunto, non ci sarà più una differenza tra una bistecca di 4 etti e una di 6 etti. Tutte le due diventeranno più tenere alla stessa velocità.
Per carne tenera solo fase 1 è necessario. Per carne dura fase 2 può durare 48 o 72 ore!
Dovrei provare la ricetta per le mele sottovuoto. Ho cucinato sottovuoto per 30 mesi, però non ho ancora provato di cucinare la frutta.