The 4-Hour Chef -- appunti / recensione

Tim Ferriss è un personaggio piuttosto interessante. Diventato un fenomeno di internet in un giorno dopo aver pubblicato The 4-Hour Workweek, ha cavalcato l'onda del successo con un paio di altri libri ed un blog molto popolare.

L'ultima fatica editoriale è The 4-Hour Chef, che promette di parlare di "meta-learning" (imparare ad imparare) e di applicare il metodo alla cucina. La premessa mi attira e decido di comprarlo a pochi giorni dall'uscita -- in edizione rigorosamente cartacea, visto che un libro del genere mal si sposa con quella elettronica. Scrivo questi appunti dopo aver usato e riusato il libro per diversi mesi.


La qualità editoriale del libro è evidente: mi piace l'impaginazione, l'uso di colori e dello stile grafico. Mi sembra un convincente adattamento del formato web alla carta stampata, moderno e vibrante.

Dal punto di vista dei contenuti sono combattuto. C'è senz'altro molto di interessante in questo libro -- e andrò poi in dettaglio. Nonostante questo c'è anche molto di inutile o "fuffologico", un aspetto che non mi ha stupito moltissimo dato l'autore, anche se speravo fosse più limitato. È infatti questo un tratto che lo contraddistingue in molto di quello che scrive e fa, e fa parte del biglietto d'ingresso: un'auto-celebrazione quasi continua; aneddoti "spiritosi" ma fuori luogo e spesso camerateschi; un tessere di lodi per concetti, persone, situazioni, modi di pensare a volte ingiustificato. Un esempio che riunisce tutti questi aspetti è il suo raccontare entusiasticamente di situazioni in cui l'autore e i suoi "incredibili" amici speciali -- con nomi e cognomi in quanto personalità di spicco dell'era digitale -- fanno ragazzate insieme o cucinano un banale petto di pollo insieme.

Comincerò coll'enumerare brevemente le parti più inutili o ridicole. Darò più spazio in fondo a quelle che ho trovato interessanti. Ignorerò la parte del meta-learning perché non me ne sono fatto un'idea precisa: è una lettura interessante che raccoglie in modo conciso molte delle idee che l'autore ha espresso in passato e ne aggiunge qualcuna di nuova; sono meno convinto delle applicazioni pratiche immediate.

Al primo posto delle cose da saltare spicca per me tutta la parte relativa alla caccia e alle armi, inclusa la "caccia al piccione". Non ne voglio nemmeno parlare -- l'ho trovata assolutamente detestabile. L'unica cosa positiva al riguardo è che l'autore dà da pensare sulla catena alimentare e di quanto poco sappiamo della provenienza del nostro cibo -- l'argomento merita una riflessione.

La parte scientifica merita la seconda menzione: circa 100 pagine inutili su come usare tecniche e strumenti complessi e costosi, che danno risultati nel migliore dei casi appena decenti, e che si chiudono con il resoconto di una ridicola maratona del cibo in 24 ore effettuata dall'autore e da uno dei suoi amici speciali (=scienza, apparentemente).

Come nota negativa finale c'è da dire che 1) la promessa di fare di chiunque uno chef in quattro ore non è a mio parere mantenuta -- e la bugia mi sembra ancora peggiore poiché nessuno potrebbe aspettarselo e allora sembra una doppia presa in giro dell'intelligenza del lettore; 2) poiché l'autore promuove diete a basso contenuto di carboidrati, il libro è incompleto riguardo a tecniche assolutamente di base da usare in cucina -- ad esempio non c'è alcuna menzione dei lieviti e di derivati dei cereali -- e per molte altre dedica pochissimo spazio -- per esempio ai dolci.

Ma veniamo alle cose migliori.

La cosa migliore dopo l'impaginazione è il valore del tornare a usare il libro: la quarantesima volta che si va a rileggere la stessa ricetta al momento di cucinarla c'è una certa possibilità di notare all'improvviso una noticina a margine che svela un trucco o un dettaglio interessante relativo a qualche ingrediente o a qualche strumento da utilizzare. O magari è la storia dietro alla ricetta. Comunque fa piacere scoprire sempre qualcosa di nuovo quando si apre questo libro, senza fine.

Tra tutte quelle presenti, il libro ha un certo numero di buone ricette, tutte spiegate in modo molto dettagliato, e ben illustrate: ne darò al fondo un paio di esempi. Alcune ricette sono poco fattibili e alcune richiedono ingredienti difficili da trovare; altre le ho provate in modo più accurato possibile e hanno dato risultati assolutamente al di sotto delle aspettative. Ma tra tutte quelle che mi hanno attirato per gli ingredienti richiesti e i procedimenti descritti e che ho provato finora, la maggior parte hanno dato buoni risultati e in un paio di casi ottimi risultati da riutilizzare ad ogni occasione.

Mi piace la parte relativa agli ingredienti di base e agli strumenti da avere in cucina. È divisa in fasce di budget e, sebbene mi sembra ci siano un paio di grandi assenti e contenga un paio di elementi al massimo secondari, mi sembra ben studiata, razionale ed efficiente. In particolare devo a questo libro l'aggiunta al mio arsenale di varie cose a cui non avevo mai pensato prima, specialmente:

• l'olio di semi d'uva, un olio con un punto di fumo molto alto e dal sapore neutro;
• il tamari, una versione della salsa di soia con poco frumento e molto saporita;
• aceto di sherry, un'ottima alternativa agli aceti balsamici di basso costo;
• noci e semi vari, ad esempio anacardi e mandorle, che ho sempre usato poco;
• la spatola di silicone resistente ad alte temperature, una vera rivoluzione rispetto ai cucchiai di legno che ho sempre utilizzato: impossibile tornare indietro;
• pentole in ghisa, come questa accoppiata della Lodge che ho trovato recentemente in un negozio all'Aia -- un po' particolare la manutenzione se non sono smaltate ma i risultati sono incredibili;
• la padella Bialetti Aeternum, con rivestimento anti-aderente in ceramica -- perché il teflon è il male.

Insomma, un libro da comprare? Forse sì, ma solo se appena scoperta una passione per la cucina a cui si vuole dedicare un po' di tempo e denaro e solo se disposti a sorvolare su uno stile di presentazione particolare e qualche aneddoto di troppo.

Seguono un paio di ricette che mi sono piaciute, semplici e di effetto. Ho fatto un paio di cambiamenti rispetto al libro ma non di grande rilievo.

Osso Buko -- ovvero brasato di carne con verdure

Il fascino di questa ricetta è dovuto alla trasformazione di un pezzo di carne duro come la roccia in una tenera leccornia, accompagnata da soffice verdura quasi caramellata.

Gli ingredienti sono semplici:

• della carne con osso, più dura è meglio è, ad esempio stinchi interi di agnello, o ossobuchi di manzo...
• vegetali semplici, interi e meglio se consistenti e resistenti, come carote o cavoletti di Bruxelles, o indivia belga
• una lattina di pelati, schiacciati preventivamente con una forchetta o un coltello
• qualche spicchio d'aglio tritato
• olio extra vergine d'oliva
• vino bianco secco, o più cautamente un rosso delicato
• sale e pepe

Prendete una pentola piuttosto capiente con coperchio.

Coprite il fondo con uno strato di verdure.

Aggiungete su un unico strato i pezzi di carne.

Versate il contenuto della lattina di pelati.

Aggiungete l'aglio.

Spargete un bel goccio d'olio.

Aggiungete vino bianco fino a circa metà della carne.

Aggiungete sale e pepe uniformemente.

Mettete la pentola coperta in forno per un paio d'ore (come dice Ferriss) o su gas medio per un'ora circa (come preferisco io).

Pollo Arrosto "Hareiller"

Ci sono tante ricette per il pollo arrosto, ma questa secondo me si distingue per semplicità e risultati ottenuti.

A prescindere dalla ricetta, per i migliori risultati il pollo deve essere bello asciutto e a temperatura ambiente. Per il primo punto, va lasciato idealmente in frigo qualche giorno scoperto, e va asciugato con carta da cucina quando tirato fuori dal frigo. Per il secondo punto basta lasciarlo fuori dal frigorifero, scoperto, un paio d'ore. Il primo punto serve per far venire la pelle bella croccante ed evitare il vapore durante la cottura. Il secondo punto serve per avere una cottura più uniforme possibile.

Ingredienti:

• un pollo intero sviscerato di medie dimensioni ~1.3kg
• due limoni piccoli, o uno e mezzo medi
• un po' di burro o grasso animale
• spezie: ad es. rosmarino e/o timo e/o origano
• qualche spicchio di aglio intero ma senza buccia
• un goccio d'olio extra vergine d'oliva
• opzionale: qualche patata fatta a pezzi grossolani

Rotolate e premete leggermente i limoni sul piano di lavoro e fate qualche buco con una forchetta o uno stuzzicadenti.

Spargete un po' di sale e pepe nella cavità del pollo, inserite il primo limone (o il mezzo limone), le erbe, l'aglio e infine il secondo limone.

Tirate la pelle del petto dal centro così che si stacchi, infilate le dita sotto la pelle dalla cavità e fate in modo che tutta la pelle sia staccata dal petto, poi infilate un cucchiaio scarso di burro o grasso sotto la pelle per ognuna delle due parti, facendo in modo che finisca nella parte alta del petto.

Adesso le cosce vanno legate insieme: o usate lo spago da cucina (come spiegato su GialloZafferano -- è facile) oppure -- come suggerito da Ferriss -- create dei buchi col coltello nella parte terminale del pollo e ci infilate incrociate le parti terminali delle cosce.

Mettete il pollo col petto verso l'alto in una teglia da forno o in una padella di ghisa, facendo in modo che le ali siano più coperte possibile se non le avete legate.

Spargete un goccio d'olio sul pollo, magari spennellandolo un po'.

Fate piovere sul pollo abbondante sale e pepe in modo uniforme: in particolare il sale aiuta a creare la crosta sulla pelle.

Infornate per un'ora circa a 230 gradi. Alternativamente se vedete che c'è troppo fumo (magari il pollo non era ben asciutto?) dopo 15-20 minuti potete abbassare a 200 e aprire la porta del forno di tanto in tanto nei primi minuti -- in alcuni forni aprire la porta interrompe il funzionamento, ma se non lo fa potete invece tenere la temperatura alta e tenere la porta leggermente socchiusa magari con un tappo di sughero.

Quando il pollo sembra ben dorato e succulento tiratelo fuori dal forno e fate una piccola incisione tra la coscia e il petto: se la carne è rosa continuate la cottura; se è bianca il pollo è pronto.

Una volta pronto, togliete dal forno e trasferite su un piatto di portata, e coprite con carta argentata: il pollo deve riposare almeno 20 minuti per far equalizzare la cottura e la temperatura interna. Se possibile mettete il piatto in un ambiente caldo.

Come passo opzionale infilate nella teglia di cottura, ora piena di olio dal pollo, i pezzi di patate, aggiungete un pochino di sale, pepe e spezie e girate con un cucchiaio finché le patate non sono ben ricoperte di olio. Infilate la teglia di nuovo in forno per 15 minuti a 200 gradi. Una volta tolte dal forno aggiungete le patate al piatto di portata del pollo.

Slegate le gambe del pollo e svuotatene la cavità.

Mettete la teglia da forno sul fuoco di un fornello medio e spremete uno o entrambi i limoni nell'olio. Mescolate leggermente e fate evaporare un po' il limone, bastano due minuti scarsi.

Versate il liquido dalla teglia sul pollo in modo più uniforme possibile e servite in tavola.