Risotto topinambur e frutti di mare

Una bella foto di topinambur trovata su questo sito tedesco

Qualche tempo fa avevo letto un paio di interessanti (e complicate) ricette con il topinambur, una radice a me completamente sconosciuta, che m'hanno incuriosito parecchio.

Primo per l'ingrediente nuovo, e poi per il fatto che, nonostante sia poco più difficile da pulire di una patata, il suo gusto ricorderebbe quello dei carciofi. A tal punto che in America la radice è più nota col nome di Jerusalem Artichoke, letteralmente carciofo di Gerusalemme. Non perché nativa della città santa ma apparentemente perché radice di una pianta della stessa famiglia del girasole, nome usato dai primi immigrati di origine italiana imbattutisi nella pianta in America, dove era nativa; nome che sarebbe poi degenerato nel nome della città in inglese.

E quindi ho cominciato a riconoscere il topinambur nei supermercati bio e in qualche banco al mercato, finché non ho resistito a comprarlo dal banco di un contadino olandese al mercato qui vicino casa (Noordermarkt, quello che esplode in Body of Lies / Nessuna Verità). Un paio di volte.

Pizza, a casa

Per caso mi sono imbattuto in una ricetta per la pizza da fare in casa che, al contrario di tante altre, sembrava semplice ed economica.

Di opinioni sul come fare la pizza in rete ce ne sono tante come le stelle e ognuno ha la sua, in genere alludendo alla necessità di forni modificati per raggiungere temperature solari, o semplicemente forni fatti apposta, o pietre da pizza, o sbarre d'alluminio, o mattonelle (!), e poi come fare la pasta -- con farina apposta, con acqua alla temperatura giusta, con zucchero o senza, con olio o senza, lievito attivo o istantaneo, lievitazione lenta o pasta fatta di giornata.

Invece questa era semplice e lineare e prometteva buoni risultati. Ne ho poi trovata un'altra e le ho combinate nel modo che mi sembrava opportuno. Le ho trovate su un paio di forum, buttate lì come ricette da usare con gli amici per non spendere troppo a cena. Il risultato c'è decisamente piaciuto. Solo dopo ho scoperto -- senza sorprendermi -- che una ricetta simile è stata pubblicata da Stefan sul suo blog parecchio tempo fa.

Polenta e salmone al sugo

photo by Taste of Home

Ricetta originale del salmone con polenta

Per cena ho fatto un doppio esperimento: salmone al sugo, e polenta cotta in pentola a pressione. Il risultato complessivo è stato molto soddisfacente, sebbene la polenta non sia riuscita perfettamente.

Prima nota sull'accostamento salmone + polenta: stranamente non ho trovato ricette italiane con questa combinazione, almeno col salmone fresco piuttosto che affumicato. Inoltre non ricordo d'aver mai fatto salmone al sugo.

Risotto a pressione

Il risotto è una di quelle tradizioni italiane a cui non riesco a staccarmi nonostante ogni volta che lo faccia mi venga da pensare "ma chi me l'ha fatto fare", data la continua attenzione dovuta durante la preparazione e cottura, per circa 45 minuti. Ho sempre pensato che i risultati, in fondo, giustificano la fatica.

E invece recentemente ho scoperto la cottura a pressione del risotto, che non solo elimina del tutto la necessità di controllo continuo ma migliora anche i risultati facendo gonfiare il risotto ed ammorbidendo gli altri ingredienti più di quanto non succederebbe in padella.

La guida definitiva è probabilmente questa di Modernist Cuisine. L'idea è semplice:

Muffin ai frutti di bosco

Prendo questa semplice ed ottima ricetta dal blog di Stefan. Quella linkata è per i mirtilli ma l'ho provata con altri frutti di bosco e i muffin sono venuti perfetti comunque, fossero essi freschi o surgelati: tra tutti preferisco i mirtilli e le more (magari non troppo mature) perché la loro acidità si sposa benissimo con la semplicità e la dolcezza degli altri ingredienti.

Accanto l'ultima sfornata di muffin alle more, fatta con more appena colte nell'orto della nostra insegnante di olandese e amica, Ismay.

Ingredienti estremamente semplici, si diceva.

In una ciotola mischio con una frusta i solidi:

Prime esperienze sous vide

Ho ricevuto il forno SousVide Supreme Demi giusto in tempo per qualche esperimento nel weekend.

La prima impressione dopo averlo scartato è data dalla dimensione dell'oggetto, più voluminoso di quanto pensassi, nonostante sia il modello più piccolo dell'acclamato Supreme. A parte la stazza, dà senz'altro un'impressione di stabilità e buona qualità costruttiva.

Come macchina per il vuoto mi sono equipaggiato con un Solis Easyvac Pro, un dispositivo facile da trovare in Olanda ad un costo più che ragionevole, che permette la chiusura sotto vuoto anche per alimenti delicati e leggermente umidi.

A compatibility chart of Dutch beef cuts

As noted by Wikipedia and other websites, Dutch butchers use radically different cuts for beef than American and British ones. When looking at the rack of meat at some supermarkets in Amsterdam or at a butcher, I get really confused when I'm trying to figure out if they have something covered by a recipe I'm interested in.

With the help of some websites, forums, and guess work I made up this partial compatibility map. I hope it doesn't contain too many errors. I'm skipping some of the few cuts that have similar names or that are more obvious (entrecote, rib eye, tenderloin, sirloin, ...).

Schenkel met been -- shank / knuckle
Rib runderlap -- rib steak
Magere runderlap -- lean slices from chunk
Sucadelap, lendelap, braadlap -- lean slices from fore shank and beginning of chunk
Runder stooflappen -- various cuts of tough meat
Biefstuk -- rump steak
Doorregen runderlap -- streaky slices
Doorregen borstlap / klaprib met been -- short ribs
Dunne borst / borststuk / klapstuk -- brisket
Kogelbiefstuk -- eye of round

Ciambellone alla banana

Ho riempito la ciotola del robot da cucina con:

• 500 g di farina
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di burro fatto a dadi, a temperatura ambiente
• 5 uova
• 200 ml di latte mischiato con due banane grandi molto mature, schiacciate con la forchetta
• un cucchiaino di bicarbonato di soda
• un cucchiaio (4 cucchiaini) di lievito in polvere (baking powder)
• un cucchiaino e mezzo di sale fino
• la scorza di un limone piccolo grattugiata

Tutti i solidi sono stati setacciati per evitare grumi. Se come lievito usate il pane degli angeli (una bustina è la dose giusta) potrebbe non essere necessario usare il sale, ma non sono sicuro al 100%. Il limone può essere sostituito da un cucchiaino di essenza o polvere di vaniglia.

The 4-Hour Chef -- appunti / recensione

Tim Ferriss è un personaggio piuttosto interessante. Diventato un fenomeno di internet in un giorno dopo aver pubblicato The 4-Hour Workweek, ha cavalcato l'onda del successo con un paio di altri libri ed un blog molto popolare.

L'ultima fatica editoriale è The 4-Hour Chef, che promette di parlare di "meta-learning" (imparare ad imparare) e di applicare il metodo alla cucina. La premessa mi attira e decido di comprarlo a pochi giorni dall'uscita -- in edizione rigorosamente cartacea, visto che un libro del genere mal si sposa con quella elettronica. Scrivo questi appunti dopo aver usato e riusato il libro per diversi mesi.

Abbracci

La ricetta l'ho presa da qui.